La plupart du temps, nous ne nous rendons pas compte que les aliments qui se trouvent dans notre frigo suivent un parcours très sécurisé afin de nous éviter toute intoxication alimentaire. Nous nous en doutons évidemment mais, nous n’en connaissons pas tous les détails.Le processus de refroidissement permet de maintenir les qualités hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques (qualités perçues par nos sens) des produits en partant du producteur jusqu’au consommateur.
Ainsi, grâce aux respect de la chaine du froid, les produits restent sains tout au long de ce cheminement en stoppant ou ralentissant la prolifération des micro-organismes et les métabolismes biochimiques dangereux pour la santé.Tous les acteurs de la filière doivent garantir le maintien des températures optimales celle-ci doivent être strictement respectées du début à la fin de la chaîne de froid.
Tout d’abord, un peu d’histoire.
Ce sont la forte croissance démographique et l’exode rural des années 1850 qui entrainèrent la nécessité de la mise en place de la chaîne de froid avec la disparition des filières courtes. Cette urbanisation entraina un changement des modes de vie et des besoins des consommateurs avec l’apparition bien plus tard, entre autres, des supermarchés..
Un ingénieur français, Charles Tellier, fut en quelque sorte le premier technicien frigoriste. A la fin des années 1850, il créa la première machine frigorifique à circulation de gaz ammoniac liquéfié. En 1869, à Auteuil, la première usine frigorifique au monde pour la conservation de la viande et des denrées alimentaires par le froid artificiel vit le jour. Dans les années 1870, son nouveau challenge fut de traverser l’Atlantique. Il installa donc trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux voilier alors transformé en bateau à vapeur. Tellier en isola la cale et le nomma Le frigorifique. Son arrivée en Argentine, 105 jours plus tard avec trente tonnes de viande en bon état constitua la première expérience de la chaîne de froid.
Quelles sont les règles de la chaine du froid ?
Les choses ont bien changé depuis l’invention de Charles Tellier avec l’évolution industrielle et la mise en place de normes nationales et européennes. Ces règles de conservation à la fois scientifiques et juridiques sont strictes et doivent être respectées à la lettre sur toute la durée de vie du produit.
Parce qu’il existe trois catégories de produits : les produits frais traditionnels (PFT), les produits frais industriels (PFI) et les surgelés, la gestion de la chaîne de froid est donc différente. En effet, les premiers se conservent peu de temps et entre 2 et 15° C (entre 2 et 4 pour les poissons et 6 et 15 pour les fruits et légumes). De plus, il est quasi impossible de les stocker à cause de la durée de leur murissement rendant ainsi, la gestion de la chaîne du froid plus courte et plus compliquée. Concernant les PFI, grâce à leurs origines industrielles, il est plus facile de contrôler et de maîtriser leur stockage. Idem pour les surgelés qui ont, par contre, une contrainte de température plus importante. En effet, ils doivent être maintenus entre -18 et -25°C. Cela engendre donc des contraintes de délai ainsi que la mise en place d’infrastructures et d’un système logistique adaptés afin de répondre à ces exigences.
Notons aussi que le taux d'humidité participe à la bonne tenue des aliments, par exemple la température de conservation de la viande varie de 0°C à 4°C avec hygrométrie comprise entre 75 et 85 % ou encore les fruits (0°C à +15°C ) ont besoin d'une hygrométrie comprise entre 80% 90 %, les légumes (0°C à + 10°C) doivent avoir une teneur en humidité relative comprise de 70 à 90 %.
Les acteurs de la chaine du froid .
Les règles de la chaîne de froid s’applique à tous les acteurs en allant de la fabrication à la consommation du produit. En dehors du producteur et du commerce de proximité, deux des facteurs les plus importants sont le transport et le stockage. En effet, une certaine logistique doit être mise en place afin qu’il n’y ait pas d’interruption dans la chaîne de froid. D’autant plus, que comme précisé plus haut, chaque produit subit des contraintes et des règles spécifiques de conservation au risque d’entraîner une contamination du produit. Un autre acteur est également indispensable : le technicien frigoriste. Son rôle ? Il participe à la conception, à l'installation et à l'entretien curatif et préventif de tous les systèmes réfrigérés, c’est le spécialiste du froid.Le consommateur, quant à lui, est le dernier maillon de cette chaine.
Les risques d’interruption de la chaîne du froid.
Si les températures et les conditions de conservation de chaque produit ne sont pas respectées, cela entraîne une réduction de la vie du produit et l’apparition inévitable de bactéries. Le produit devient impropre à la consommation. Ces bactéries peuvent entraîner diverses infections, des intoxications alimentaires et dans certains cas la mort si les victimes ont déjà un système immunitaire très affaibli. La listériose, une de ces infections graves, est due à la bactérie Listeria monocytogenes. Elle entraîne une septicémie ou une infection du système nerveux central. Cependant, en France, la maladie reste rare mais mortelle dans 20 à 30% des cas.
Conseils consommateur.
Après l’achat de vos produits, conservez les dans des sacs isothermes et limitez le temps de transport. Une fois arrivés à la maison, vous devrez ranger chaque aliment à sa place dans votre frigo. Par exemple, les viandes et les poissons doivent se trouver en haut et les fruits cuits et légumes au milieu. Les fruits frais, le beurre et le lait se retrouvent, quant à eux, en bas.
Ne mélangez pas les genres et ne mettez pas en contact des produits cuits avec des produits crus. Emballez tous vos produits séparément dans de l'aluminium, du film transparent ou dans un récipient fermé hermétiquement.
