Les techniques de conservation par abaissement de la température des produits et des aliments permet de prolonger leurs durées de vie, et suivant les températures l'activité cellulaire et la prolifération des micro-organismes sont soit ralenties, soit stoppées.
Le froid permet de conserver des aliments suivant les températures de quelques jours à plusieurs mois, tout en gardant leurs propriétés gustatives et nutritives.
Néanmoins, soustraire de la chaleur est un procédé gourmand en énergie, le froid industriel représente pour la France près de 7 % de la consommation totale d'énergie électrique.
Trois techniques de conservation
La réfrigération :
En maintenant des aliments à une température proche ou supérieure à 0°C ont réduit considérablement l'évolution microbienne et les métabolismes biochimiques. La conservation des denrées et aliments périssables dans une enceinte où la température et l'hygrométrie sont constantes est alors possible à court et moyen terme. Les aliments mis en conservation doivent être sains, par exemple pour les fruits et légumes la réfrigération doit être faite le plus rapidement possible après la collecte.
La congélation :
Ce procédé permet de maintenir une température de -18°C au coeur des aliments, les produits congelés peuvent être de la viande, des volailles, du poisson, des coquillages, du pain, du fromage et des plats cuisinés.
Bien entendu, il ne doivent pas avoir été congelés et décongelés au préalable.
Une congélation rapide est une garantie de qualité, ce procédé provoque une cristallisation de l'eau contenue dans les aliments, si la congélation est trop lente les cristaux sont plutôt gros, ce qui après décongélation altère en grande partie la qualité du produit.
Les températures des enceintes de congélations doivent être comprises entre -18°C et -25°C.
La surgélation:
La surgélation ou la congélation rapide consiste a exposer des produits à un froid intense de -30°C à -40°C pendant un temps déterminé, cette pratique permet de garder la structure cellulaire originelle des produits et de bloquer l'activité microbienne.
Ici contrairement à une congélation simple la proportion d'eau non congelée contenue dans le produit est très faible,les produits surgelés sont ensuite conservés à -18°C.
Il existe principalement deux méthodes de surgélation, le choix de l’une ou de l’autre dépend largement des caractéristiques spécifiques du produit à traiter. Le premier procédé de surgélation est généré par froid mécanique, Il consiste à projeter un air à très basse température autour du produit pour le congeler rapidement. La deuxième méthode c’est la surgélation par cryogénie, ici on utilise des fluides cryogéniques comme l’azote liquide ou le dioxyde de carbone pour refroidir rapidement le produit. Ce procédé est particulièrement efficace pour les produits qui ont besoin d’être congelés très rapidement, comme les viandes, les produits de la mer ou certains fruits.
Ces méthodes de conservation ont l’avantage de maintenir la qualité organoleptique des aliments, tout en garantissant leur sécurité alimentaire.
Conservation de quelques denrées
Viande
La température de conservation de la viande varie de 0°C à 4°C avec une hygrométrie comprise entre 75 et 85 %, une viande trop humide sera poisseuse tandis qu'une viande trop sèche perdra de son poids.
Elle se conserve de plusieurs jours à quatre semaines au-delà il faudra congeler la viande, cette congélation doit être la plus rapide possible.
Poisson
La qualité de la viande de poisson se dégrade dès sa capture, celle-ci se conserve sur un lit de glace 1°C. Le poisson se conserve aux alentours d'une semaine entre 0°C et 3°C, au-delà il doit être mis en surgélation à -25°C. En ce qui concerne les coquillages vivants leur conservation se situe entre 6°C et 15°C, une fois cuits ils peuvent être congelés.
Fruits
La conservation des fruits en chambre froide permet un entreposage prolongé, allant de trois à quatre mois. Les fruits une fois cueillis continuait d'absorber de l'oxygène et à dégager de l'anhydride carbonique, donc les chambres froides doivent être en mesure de contrôler non seulement la température, mais la teneur anhydride carbonique. La température de conservation et les fruits se situent de moins 0°C à +15°C avec une hygrométrie comprise entre 80% 90 %.
En ce qui concerne la conservation des produits congelés, la température se situe entre -20°C à 25°C.
Les légumes
La température de conservation des légumes varie 0°C à + 10°C avec une teneur en humidité relative de 70 à 90 %. La plupart des légumes peuvent être congelés, mais par exemple les pommes de terre,les artichauts, les aubergines, la laitue ne sont pas des aliments à congeler tels quels, ils doivent avoir été cuisinés au préalable.
