Meuble réfrigéré et vitrine frigorifique !

Si l’on mettait bout à bout tous les meubles et vitrines réfrigérés à température positive existant dans les supermarchés et autres surfaces de vente cela couvrirait la distance de Toulouse à Paris, sachant cela on comprend mieux l’importance de ce type d’équipement en froid industriel et commercial.
Les meubles et les vitrines frigorifique permettent l’exposition de produits alimentaires frais ou déjà congelés et destinés à la vente tout en respectant la réglementation et la chaîne du froid. Ils sont aussi utilisés pour la conservation des denrées alimentaires dans la restauration (self-service) et cuisines professionnelles.

Les deux grands types de meubles réfrigérés sont :

1. Meubles à température positive, conservation de produits frais (0 à 7 °C)
2. Meubles à température négative, conservation de produits déjà congelés (-18 à -22°c).

Les trois façons de transférer l’énergie:

1. Froid statique, c’est typiquement le refroidissement par convection naturelle
2. Froid ventilé, le froid est réparti par brassage de l’air
3. Froid par contact, refroidissement par conduction, exemple lit de glace pour la conservation des poissons

Structure et technologies des meubles frigorifiques.

Les meubles réfrigérés ou meuble frigorifique de vente (MFV) même s’ils sont utilisés en premier lieu pour présenter aux consommateurs de manière attrayante les produits, ils doivent être conçus de manière à permettre une conservation optimale des produits. C’est dans cette optique que les fabricants conçoivent leurs meubles avec l’assistance de programmes informatiques qui permettent d’étudier et de simuler les comportements complexes de ces systèmes frigorifiques.

Quelle que soit la température de conservation des meubles et vitrines réfrigérées ceux-ci sont constitués d’une structure en panneaux sandwich en inox, acier inoxydable ou composite dans lequel on injecte une mousse isolante, cette structure représente le volume utile de stockage.

Certains meubles peuvent être utilisés pour plusieurs applications de températures différentes, positives ou négatives simplement en modifiant quelques paramètres sur l’organe de régulation. La production frigorifique est assurée par un groupe compresseur soit logé parfois monté sur glissières (à l’intérieur du meuble) soit déporté (groupe extérieur ou central de froid).
Qu’ils soient horizontaux (bac, gondole) ou verticaux (vitrine murale), ces meubles disposent d’aménagements, clayettes, étagères, rayonnage, système d’éclairage et rideaux de nuit.

Les meubles et vitrines réfrigérées sont encore très largement de type ouvert ce qui représente un handicap tant pour la conservation des aliments que pour les économies d’énergie. Pour pallier à ses désavantages les fabricants ont trouvé une solution en froid ventilé, la mise en place d’un rideau d’air, celui-ci constitue une barrière virtuelle protégeant le volume intérieur du meuble contre l’air extérieur. L’efficacité de cette barrière reste assez fragile car elle est particulièrement sensible aux perturbations comme les mouvements d’air, mauvais rangements des produits.

Un deuxième élément défavorable ces matériels frigorifiques de type ouvert est le givrage des évaporateurs. L’air ambiant contient une certaine quantité d’humidité ainsi que les produits eux-mêmes, inévitablement cette humidité va se déposer sous forme de givre au contact de l’évaporateur. On le sait le givre est un isolant qui réduit les performances des évaporateurs en réduisant leurs surfaces d’échange.
Sur ce genre de matériel le dégivrage est souvent de type électrique, généralement cyclique ou adaptable basé sur la surveillance du rendement de l’évaporateur.

Notons que certaines enseignes de la grande distribution optent pour le choix de fermer leurs vitrines (porte vitrée) même si cela représente pour eux une solution presque anti-commerciale. Les consommateurs que nous sommes sont assez peu habitués à devoir ouvrir en grande surface un meuble frigorifique. Pas d’obligation de fermeture : À ce jour, il n’existe aucune obligation légale imposant aux commerces d’équiper leurs rayonnages réfrigérés de portes ou systèmes de fermeture. Le choix d’installer des vitrines fermées relève surtout de la politique de l’enseigne, même si cela apporte un gain d’efficacité énergétique avéré et favorise la conservation des produits.

Vitrine réfrigérée verticale !

Meuble horizontal de type bac, température positive ou négative.

1. Ventilateur évaporateur
2. Résistance dégivrage
3. Evaporateur
4. Rideau de nuit
5. Rideau d'air (flux air)
6. Régulation
7. Evacuation condensat + bac réévaporation 
8. Groupe frigorifique

Principe de régulation

La régulation est constituée par un dispositif numérique permettant la gestion des ventilateurs, du ou des compresseurs, du dégivrage, des alarmes. Certains de ces régulateurs peuvent être raccordés en maître esclave surtout pour gérer de façon optimisée le dégivrage cyclique de plusieurs meubles, ils peuvent aussi être connectables sur une gestion technique (GTC, GTB).
La température est enregistrée par une ou deux sondes de température que l’on place dans le courant d’air en amont et en aval de l’évaporateur. Ces températures sont comparées avec la température de consigne est la régulation agira en conséquences sur plusieurs éléments, ventilateurs évaporateur, compresseurs.
La température de l’évaporateur est mesurée par une sonde, qui est utilisée pour la marche et la fin de dégivrage.

Autres fonctions

• Dégivrage cyclique ou adaptable
• Dégivrage marche ou arrêt suivant programation interne ou entrée extérieure
• Dégivrage naturel, électrique ou gaz chauds
• Gestion maître /esclave, dégivrage de plusieurs meubles
• Gestion ventilation évaporateur
• Gestion du ou des compresseurs
• Décalage sondes
• Commande de l’éclairage

Principaux points de la réglementation actuelle !

Températures de conservation :

Les aliments périssables doivent être stockés à des températures imposées par la réglementation, par exemple :

• Produits surgelés : inférieur à -18°C.
• Viandes : entre -1°C et +4°C (selon la préparation).
• Pâtisseries fraîches : entre -1°C et +5°C
• 0°C à +4°C pour produits laitiers, œufs, plats cuisinés.
• +4°C max pour les denrées très périssables (viandes, poissons crus, charcuteries, pâtisseries à la crème)

En général, la température maximale pour les aliments réfrigérés ne doit pas dépasser +4°C pour éviter les risques bactériologiques.
Ces températures sont imposées par le Paquet Hygiène européen (normes HACCP et EN 441).

Normes techniques et classes d’équipements:

• La norme européenne EN 441 s’applique pour caractériser les vitrines selon la classe climatique (conditions d’utilisation : température et humidité ambiantes).
• En France, la plupart des vitrines sont de classe 3 : température d’utilisation maximale 25°C / humidité 60%.
• Exemple : une vitrine « 3M1 » signifie classe climatique 3 (usage à 25°C/60% HR), plage de température de fonctionnement -1°C à +5°C.

Étiquetage énergétique :

• Depuis mars 2021, l’étiquetage énergétique (classe A à G) est obligatoire pour tous les équipements de réfrigération commerciale, y compris les vitrines réfrigérées à portes vitrées et les gondoles.
• L’appareil doit afficher son efficacité énergétique pour encourager l’utilisation d’équipements économes.